食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用，與機體的機能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。
1、防腐劑：是能夠減緩食物腐敗速度的食品添加劑，具有能夠殺滅微生物或抑制其繁殖的作用。如山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或食鹽、醋等具有防腐作用的調(diào)味品等。
2、著色劑：讓食品變得靚麗看起來更有食欲的添加劑，也就是負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)色香味中的“色”，包含合成色素和食用天然色素兩大類，安全性較差。
3、乳化劑：是一類能幫助簡化和控制加工過程，提高食品質(zhì)量的添加劑，常用于實現(xiàn)食品乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的，還具有改進食品風(fēng)味、延長貨架期的效果。
