地瓜干上的白霜通常是地瓜干里面溢出來的薯糖。新鮮的地瓜中，除了含有大量的水分，還含有糖類。而隨著水分逐漸蒸發(fā)，果肉里所含的葡萄糖和果糖會(huì)隨之滲透到表皮上，葡萄糖的甜味雖然沒有果糖甜，卻易抓住空氣中的水分，因此當(dāng)葡萄糖滲透到地瓜干表皮上時(shí)，就成為一層白色的粉末，即為白霜。
地瓜干的******：
1、窖藏：因?yàn)閯倓偖a(chǎn)出的地瓜水分大，因此把新地瓜放到”地瓜窖”里邊，等到冬天了才開始逐漸取出。
2、清洗后鍋蒸：把取出的紅薯清洗后，就上鍋蒸，和蒸籠包那樣。
3、去皮：蒸熟后就是去皮了，去皮的過程會(huì)篩選掉不好的地瓜，只留下又大又好的個(gè)。
4、切片：然后手工逐個(gè)切片，遠(yuǎn)離地面的曬干，經(jīng)過3-4天的曬制，這個(gè)過程很重要，因?yàn)闀裰频倪^程越長，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘堑某煞菥驮蕉啵@樣的地瓜干就越甜。
5、晾干：片好的地瓜片均勻碼放到專門的晾曬網(wǎng)里通風(fēng)晾曬，正常需要3-4天的時(shí)間。等糖分自然生成，基本干透后儲(chǔ)藏，曬制的時(shí)間決定紅薯干的甜度。
