煲湯時(shí)間越長(zhǎng)就越好嗎？

在煲湯這件事上，許多人普遍認(rèn)為：煲湯越久，火候就越夠，營(yíng)養(yǎng)就會(huì)越豐富。”廣東人所講的老火湯”，一般是指熬煮時(shí)間較久的湯，所謂三煲四燉”，就是指煲湯三小時(shí)，燉湯四小時(shí)。然而，煲湯真的時(shí)間越久就越好嗎？

其實(shí)，煲湯時(shí)間不宜太久，否則，食材中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)遭到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。我們生活中所喝到的老火湯”，蛋白質(zhì)溶出物較少，與開水相比，雖然口感是很好，但營(yíng)養(yǎng)卻僅僅多了一點(diǎn)點(diǎn)。因此，煲湯上，時(shí)間最好控制在2小時(shí)以內(nèi)，還應(yīng)根據(jù)食材的不同而適當(dāng)控制煲湯時(shí)間，譬如，魚肉肉質(zhì)鮮嫩，煲魚湯時(shí)，只要看到湯燒白即可；雞肉、豬肉等食材煲湯不宜超過2小時(shí)，否則湯中嘌呤含量會(huì)增高。

4大煲湯誤區(qū)，你犯了嗎？

誤區(qū)1：亂加料”

喝湯，最重要的是喝出食物所釋放出來的原汁原味，如果在煲湯過程中，亂加醬油、胡椒粉、耗油、姜蔥蒜等調(diào)料，將會(huì)大大影響食物的鮮味。此外，在藥材的選擇上也應(yīng)該保持謹(jǐn)慎，注意不要將一些藥性相克的食材一同熬煮。

誤區(qū)2：加鹽太早

食鹽是熬湯不可缺少的調(diào)料，但食鹽應(yīng)該在湯快出鍋時(shí)加，否則加鹽太早會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，還可能會(huì)使湯色發(fā)暗，影響外觀。

誤區(qū)3：加水太少

有人認(rèn)為，煲湯若少加點(diǎn)水，湯中的營(yíng)養(yǎng)濃度就會(huì)越高，其實(shí)這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的，如果加水不夠，導(dǎo)致煲湯時(shí)中途再加水，是非常影響湯的口味的！

誤區(qū)4：水滾后才放食材

煲湯時(shí)，應(yīng)該將所有食材同時(shí)放進(jìn)冷水中一起熬煮，如果等到水開了后再放藥材，則會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)流失。

煲湯的注意事項(xiàng)

要使喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病的作用，在湯的***和飲用時(shí)有一定的科學(xué)原則要遵循，否則就可能出現(xiàn)偏差。

選料

這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類、牛羊肉等。采購時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。

新鮮

新鮮并不是傳統(tǒng)的"肉吃鮮殺，魚吃跳"的時(shí)鮮。所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時(shí)~5小時(shí)，此時(shí)魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

炊具

制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑浴⑽叫院茫€具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

火候

煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

配水

水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對(duì)湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

搭配適宜

許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長(zhǎng)壽地區(qū)是很風(fēng)行的長(zhǎng)壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動(dòng)物食品同煨。