[意無(wú)涯]

再見大俊，已是20年后，彼此相望，都在追憶當(dāng)年英姿勃發(fā)的對(duì)方，結(jié)果很失望：“走在路上，真是不敢相認(rèn)吶！”兩人異口同聲。

大俊乃是宋記香辣蟹的老板。當(dāng)年，上海灘滿城盡吃香辣蟹。排隊(duì)的食客一般都要從中午排到半夜。宋記，讓上海人初嘗辣滋味，開啟了申城辣的味蕾。此番香辣蟹升級(jí)，大俊叫我來(lái)品嘗。看到新的環(huán)境新的菜肴，我渾身一麻，雖然容顏不再，但大俊還是那個(gè)大俊，他對(duì)川菜的執(zhí)著，一如過去的青春少年。就如這道鴛鴦水煮牛肉，令人回味。若丹

[申之魅]

宋記香辣蟹懷舊風(fēng)撞上創(chuàng)新味

1999年對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說是印象極其深刻的一年，全國(guó)人民興沖沖地準(zhǔn)備迎接千禧年的到來(lái)。那一年，宋記香辣蟹在上海開業(yè)，并在很短的時(shí)間內(nèi)刮起了一陣吃香辣蟹的旋風(fēng)，一度成為上海食客日常聚餐、會(huì)友的重要選擇之一。選上幾只產(chǎn)自東南亞的鐵蟹做成香辣口味，吃完后加湯涮火鍋的創(chuàng)新吃法成為當(dāng)時(shí)最大的賣點(diǎn)。

當(dāng)時(shí)尚且沒有手機(jī)取號(hào)也沒有微信，移動(dòng)***剛剛上市，BP機(jī)是食客們聯(lián)絡(luò)的主要工具之一……想要吃上一頓香辣蟹可不容易，往往需要排隊(duì)2到3個(gè)小時(shí)，排隊(duì)吃香辣蟹在當(dāng)時(shí)成為上海一道特別的風(fēng)景線。

今年是宋記香辣蟹開業(yè)20周年，重新裝修的店鋪里，菊花晶、麥乳精和樂口福的各色鐵皮罐頭，不停閃耀的霓虹燈管，家門口熟悉的郵筒，還有老上海的鐺鐺車……讓你感覺就像在上海的某個(gè)大排檔里，吃著頗具風(fēng)味的各色川菜，海派懷舊風(fēng)情遇上創(chuàng)新川菜味道，耳畔滬語(yǔ)、普通話、四川話此起彼伏，在這里吃飯更多了一份自在……

宋記香辣蟹2.0版

吃過宋記香辣蟹的食客或許還記得，以前的吃法是香辣蟹吃完后加湯涮火鍋。如今的香辣蟹經(jīng)過改良不再涮火鍋，在香辣蟹中加入更多食材炒制，成就了一種新風(fēng)味。選用野生的印尼鐵蟹，蟹身通體漆黑,燒熟后顏色會(huì)由深色轉(zhuǎn)成亮紅色。印尼蟹身體***，比普通螃蟹肉質(zhì)豐滿，由于蟹殼非常薄，烹飪起來(lái)更易入味，11月是吃印尼蟹的黃金時(shí)段，此時(shí)的蟹肉特別鮮甜。

香辣蟹本是川菜，初到上海其實(shí)并不為上海食客接受，主要原因還是重麻重辣，所以大廚們?cè)诔粗频倪^程中進(jìn)行了改良，加入了番茄醬打造了川滬口味結(jié)合的宋記香辣蟹。

將洗凈后的螃蟹經(jīng)過油炸，在鍋中加入豆瓣醬、香辣醬、豆豉等炒制底料，接著加入螃蟹、年糕、冬筍等食材炒透出鍋。四川調(diào)味料的風(fēng)采絕非一般，吃在嘴里濃重的麻辣鮮香，不少食客光是吃配菜就能吃上兩碗米飯。當(dāng)然螃蟹的精彩不會(huì)被遮蓋，***的味道過后食材的本味反而被放大，蟹肉外層辣感十足，內(nèi)部卻透著鮮甜，最誘人的莫過于兩個(gè)蟹鉗，取出后有鴿子蛋大小，一口咬下去兩頰里塞滿了蟹肉，鮮香混合增添了不少幸福感。

四味大閘蟹

在店里經(jīng)常可以看到服務(wù)員端著一個(gè)大葫蘆，揭開時(shí)云霧繚繞，里面裝著四味大閘蟹，四味分別是糟香、撈汁、十三香和黃燜口味。不禁感嘆做慣了印尼大螃蟹的廚師們，料理起大閘蟹也是很有心得。

四味大閘蟹口味由淡到重，層層遞增。糟鹵口味的大閘蟹透著濃濃的酒香，撈汁大閘蟹則隱約流露出醬油的醬香、芥末的辛辣、小米椒的***，若隱若現(xiàn)的味道***著味蕾，激發(fā)起食客的食欲。廚師長(zhǎng)最推薦的是十三香和黃燜口味，據(jù)說十三香口味靈感來(lái)源于小龍蝦，他想十三香小龍蝦都如此受歡迎，何況是大閘蟹。十三香口味的大閘蟹有著馥郁的香辛味，會(huì)讓人忍不住想把所有的味道都嗍進(jìn)口腔中。當(dāng)然黃燜才是這里四川大廚的拿手菜，四川的辣椒和花椒相遇必然驚艷，黃燜的麻辣味沁入蟹身，吃著吃著汗就忍不住地往下淌，只不過此時(shí)早已無(wú)心擦汗了。

鴛鴦水煮牛肉

這幾年，成都、重慶火鍋如雨后春筍般地出現(xiàn)，不少食客會(huì)點(diǎn)上一個(gè)鴛鴦火鍋，希望在辣與不辣間尋求一個(gè)平衡點(diǎn)。吃過鴛鴦火鍋的你，有沒有想過嘗一嘗鴛鴦口味的水煮牛肉呢？

這里的大廚發(fā)現(xiàn)很多食客愛問：“水煮牛肉辣不辣？”“不辣的水煮牛肉”就像一個(gè)課題，一直縈繞在他們的腦海中。沒過多久一道鴛鴦水煮牛肉被端上了食客的餐桌，一邊是傳統(tǒng)的麻辣口味，一邊是不辣的蔥油口味。

大紅大綠的色彩搭配撩撥著食客的心緒，忍不住從紅湯里搛起一塊牛肉，入口鮮嫩爽滑，肉質(zhì)緊實(shí)，咸鮮里還透著麻辣，三兩塊落肚，熱汗便開始從各個(gè)毛孔往外冒，早早鳴金收兵。轉(zhuǎn)向另一側(cè)，牛肉上蓋著密密麻麻的一層蔥末，滿眼綠色，牛肉吃在口中蔥香撲鼻，咸鮮適口，蔥油清新的味道讓人們對(duì)水煮牛肉有了全新認(rèn)知。陳駿

[廚之神]

杰遠(yuǎn)洪宋記香辣蟹行政總廚

杰遠(yuǎn)洪是重慶人，川菜名師。1991年剛剛19歲的他選擇成為一名廚師。他師從川菜大師鄧華東，因?qū)Υú说臒釔邸⑶趭^加上自身的努力，在短短兩年的時(shí)間里便晉升為餐廳主廚。1994年他跟隨師傅一同來(lái)到上海，1997年加入宋記餐飲公司擔(dān)任廚師長(zhǎng)，隨著1999年推出香辣蟹，參與了宋記香辣蟹的品牌推進(jìn)及成長(zhǎng)。

杰遠(yuǎn)洪有著重慶人特有的爽快，說話快人快語(yǔ)，做事也是風(fēng)風(fēng)火火。談到川菜，往往一個(gè)菜名剛出，他就將整道菜的烹飪過程一股腦地都說了出來(lái)。說到研發(fā)新菜品，通常一個(gè)想法剛剛冒頭，沒過多久他便將樣品端了出來(lái)。他說廚師就是要把菜做好放在第一位，酒香不怕巷子深，只有把菜的味道做好了，消費(fèi)者才會(huì)滿意。宋記從創(chuàng)立至今已有20年，堅(jiān)持川菜的傳統(tǒng)做法，做到“保川菜之本，創(chuàng)川菜之新”。

海鮮鵝煲

做慣了麻辣口味的廚師，做起不辣的菜口味怎么樣呢？宋記的一道海鮮鵝煲，同樣受到了不少食客的認(rèn)可。選用一年以上的獅頭鵝，長(zhǎng)足月份的老鵝香氣更盛，鵝肉吃起來(lái)也緊致。

選用上等的翅湯，在翅湯中添入秘制的醬料后加上鵝肉、扇貝、鮑魚、蝦等慢慢燒，讓食材的味道完全融匯在一起。這道菜入口鮮、咸、香、滑，鵝肉在一眾海鮮的滋潤(rùn)下鮮味沁入鵝肉，伴著淡淡的醬香，回味特別馥郁。

除此以外，鮑魚、扇貝肉格外緊致彈牙，能夠感覺到纖維被切斷時(shí)的彈韌，吸飽湯汁后吃起來(lái)越發(fā)鮮甜，兩者相遇讓人忍不住想再來(lái)一塊。海鮮鵝煲的湯可不能浪費(fèi)，盛上一碗熱騰騰的白米飯，湯與米飯相遇，香氣倍增；米飯被海鮮湯浸潤(rùn)，更顯晶瑩，滿滿的膠原蛋白吃完后嘴巴有種黏黏的感覺，卻絲毫不感肥膩。