我們的中式烹飪，調味多變，***眾多，千變萬化，這是大家都知道的，但雖然我們身處在這個美食的世界，對我們中式烹飪的***，可能并沒有一個全面的了解，即使一些廚藝教材里，可能一般也就介紹十幾種，不是很全面。

我找了很多資料，把所有能找到的***都收集在一起，基本上涵蓋了我們平時做菜的所有***，數(shù)了數(shù)，竟然有25種之多！

不禁又為我們美食文化的博大精深而感到震驚和自豪，在此給大家分享一下，也讓愛好美食的朋友們，對咱們的常用烹飪手法有一個全面了解吧。

1，爆

這個僅看名字就看得出它的含義，爆的手法，一般是利用強烈的大火，將食材下鍋迅速翻炒幾下立即起鍋，這個叫爆，比如爆三樣，蔥爆肉等。

2，燴

一般是指把食材先煮熟或者炸熟，用的時候放在水里滾煮，然后勾芡，形成稠濃湯多的菜品，叫做燴。

3，燜

把燴或者炒的菜燒到一定程度時，用鍋蓋把菜蓋嚴，使熱氣不外溢，然后用文火把菜烹的熟爛入味，隨之收汁，這個叫做燜，其特點主要是使火力和味道慢慢滲入到菜品的內部。

4，炒

一個“炒”字有兩種含義，按我們的口語化，幾乎大多數(shù)的烹飪活動都可以稱其為炒菜；

而從技術上說，炒指的是用少量油熱后，將菜品翻炒至熟的手法。

5，氽

指的是把生的菜品放在滾沸的水中，稍等一剎那，立即撈出起鍋食用，這種做法的特點是鮮嫩。

6，抄

與氽手法近似，但不同的是，氽一般是指一道菜品而言，如氽三樣兒，氽雞卷等；

而抄是指在做別的菜品之前的一道工序，例如很多食材需要抄水等。

7，炸

指的是用大量的油放在鍋里加熱，然后把要***的食材放入，用油的熱力把它做熟的***，在這種***里，油溫的靈活控制是一個重要的方面。

8，浸

用非常熱的鮮湯，放在盤中或者碗中，然后將易熟之食材，倒在湯內燙熟食用，其特點是鮮嫩好吃，例如云南有名的“過橋米線”就是這種手法，兩個環(huán)節(jié)較重要，一是湯要極熱，二是食材不能太多。

9，烙

指的是鍋內不放油或者刷少量油，把要烹飪的東西放在鍋上，用溫和的火候把它焙熟，就叫烙，例如大家熟悉的烙餅。

10，烤

指的是用火的輻射力，直接把東西做熟的***。

11，烹

指的是把菜品煎炸至熟，然后把佐料比如糖醋汁等，突然倒入鍋內，與油相遇激起一股熱氣，進入菜品內，然后馬上快速攪拌，立即起鍋，這種手法叫做烹，烹的東西往往香味很足。

12，涮

把一些容易成熟的食材，在滾燙的湯中晃動到熟，然后蘸佐料或者直接食用，就叫做涮，例如我們都很熟悉的涮羊肉等。

13，焗

是一種嚴密干烤的******，在南方用的比較多，例如我們都熟悉的鹽焗雞，鹽焗鵪鶉蛋等。

14，溜

與炒的手法近似，也是用少量油加熱，把食材翻炒至熟，不同的是在出鍋前要用淀粉勾芡，出鍋后的菜品，要略有粘稠的汁，鮮美潤口，如溜魚片，溜肉段等。

15，煨

用少量水把菜品放入，然后以極小的火候慢慢把它加工熟爛，叫做煨。

16，煮

這是一種最普通的烹飪***，就是把食物放在水里，用水的熱力把它做熟。

17，貼

可以是油炸，可以是火烤，但重點是只烹一面，使得一面焦香，一面松軟，這種手法叫做貼，例如天津人喜歡的熬魚貼餅子，就是用的這種***。

18，熗

用酒、醋或者強烈的佐料，拌入海鮮中，使之悶暈而食用就叫做熗，例如熗蝦，熗蟹等。

19，煸

指的是用文火把菜品的水分慢慢焙干，使它軟化而容易入味，這種***叫做煸，比如干煸豆角，干煸茄子等等。

20，煲

把食材放好佐料，置于特制的容器內，多加點水，以文火慢慢燒熟煮爛，這種***叫做煲，例如煲湯、煲仔飯等。

21，熬

看這個字就能想象出來，這是一種用時比較長的***，也是用水來煮，不過放的水比較少，主要目地是把食材里的原汁原味，慢慢地熬出來。

22，燉

也是用水或湯煮的***，和煨差不太多，區(qū)別就是比煨的用水量稍稍多一點，例如燉肉，燉魚等等。

23，蒸

這種***主要的傳熱媒介是水蒸氣，把調好味的食材放在容器中，然后用沸水的蒸汽，把菜品燙熟，并使它入味，就叫做蒸，使用這種手法對食材有一定的要求，比如說一定要新鮮等等。

24，煎

其實也是一種方式的炸，區(qū)別是用油量很少，不能浸過所炸食物的厚度，而且火力不能太大，一面煎熟再翻過來做另一面，直到變色焦黃為止，前面說過的貼是烹一面，而煎是烹兩面。

25，燒

之所以把燒放在最后一位，是因為對于它，實在不好下一個確切的定義。

從大的方面講，凡是烹飪做菜等都可以統(tǒng)稱為“燒菜”。

而從技術手法方面講，又和燉、燜等有些近似。

按照一般的定義：指的是把事先經過熟加工的食材，放在一定量的水中燒開后，定味定色，再用中小火把它慢慢做熟，然后收汁勾芡，稱其為燒。

以上這25種就是我總結出的我們常用的烹飪***，即使再有其他的創(chuàng)新，可能基本上也都和他們近似，或者是有些小小變化等。

我們愛好美食，可以把它收藏起來，體會一下，看看從中能找到些什么樣的靈感！

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