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澄粉是什么粉？是糯米粉、生粉、粘米粉、面粉？

澄粉就是玉米淀粉

在化學上，淀粉是由幾百個（直鏈淀粉）或者幾千個（支鏈淀粉）葡萄糖分子縮合形成的均一多糖，它的分子形狀有直鏈（溶于熱水）和支鏈（不溶于熱水）兩種，糯米淀粉全部為支鏈，某些豆類淀粉全部為直鏈，而一般淀粉則兩種都有。淀粉廣泛存在于植物的谷粒（米、麥、玉米）、果實（栗子、白果）、塊根（紅薯）、塊莖（馬鈴薯）、球莖（荸薺、芋頭）中，是植物的主要能量存儲形式。淀粉不溶于水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

（一）小麥制品

我們日常食用的面粉來自禾本科植物小麥的種子，小麥是世界上栽種最廣的糧食。與其它谷物去殼后直接食用不同，小麥表面麩皮堅韌，內部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區別在于小麥特有的兩種蛋白質能夠結合形成彈性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很長，又不會斷掉），因此只有小麥才能***出花樣繁多、口感各異的面食制品。面粉中面筋的含量和質量（就是兩種蛋白質各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程，但是在加工儲藏過程中，蛋白質含量有可能發生變化。

面筋：就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。

小麥淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質之后剩下的（無筋度）淀粉部分，顏色非常白，是水晶糕點的主要原料，也是涼皮的原料。

高筋面粉：又叫強力粉，breadflour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。

中筋面粉：最普通的面粉，plainflour，蛋白質含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心。

低筋面粉：又叫薄力粉，cakeflour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。

自發粉：超市里賣的自發粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學添加劑，用時只需要加水，而且可以節約發酵時間。使用自發粉應該按照包裝上的說明，因為不同的產品配方，使用***可能有不同。

全麥面粉：小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過程。所以，全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮，對于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加復雜的精制品。

在西點配方里會特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會有明顯差別。現在國內超市糧食區賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度，而不是面粉的筋度含量?！帮溩臃邸笔侵薪蠲娣?，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進口食品區還能買到完全進口面粉，分類詳細，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預拌粉，但是價錢也非常貴。

（二）其它淀粉

谷物磨成的粉和從谷物中提取出來的淀粉不同，就像小麥淀粉和面粉的區別一樣。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各種雜糧在一起賣，使用***和面粉差不多，可以制成各類雜糧面包、面條、蒸糕等。而淀粉和鹽、味精等調料在一起賣，在中式烹調中主要用于兌水勾芡，煮湯和煮粥的時候起粘稠作用，和配制油炸食品外層的裹料。淀粉也是粉絲、粉皮、涼粉等的原料。生粉、太白粉是各種淀粉的總稱，至于具體的原料成分要看包裝說明。有一些淀粉在***點心時有特殊的作用。

糯米粉：稻的變種糯稻的種子（糯米）磨成的粉，又叫江米粉，是湯圓、元宵的原料。

粘米粉：禾本科植物稻的種子（大米）磨成的粉，又叫大米粉，是蘿卜糕的原料。

綠豆淀粉：來自豆科植物綠豆的種子，用于***綠豆粉絲、綠豆涼粉，但是跟綠豆直接磨成的用來做綠豆糕的綠豆面不同。

玉米淀粉：又稱粟粉，來自禾本科植物玉米的種子，摻入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油布丁餡、菠蘿餡等派、塔、餡餅等西點的餡料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出來的淀粉成分，白色，與玉米粒直接磨成的黃色的玉米面不同。

紅薯淀粉：來自旋花科植物甘薯（紅薯、番薯、山芋、紅苕、白薯，北方所說的地瓜）的塊根。

馬鈴薯淀粉：來自茄科植物馬鈴薯（土豆、地蛋、洋芋）的塊莖。

木薯淀粉：來自大戟科植物木薯（樹薯）的塊根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

荸薺淀粉：又叫馬蹄粉，來自莎草科植物荸薺（又稱馬蹄）的球莖，是馬蹄糕的原料，荸薺主要產于我國南部溫暖地區。

葛根淀粉：來自豆科植物葛的塊根，是葛糕的原料。

蓮藕淀粉：就是藕粉，來自睡蓮科植物荷的根和莖，可以直接用開水沖食。

西米：西米又叫西谷米，是英文sago的音譯，原產于印度尼西亞，是從當地的棕櫚科植物西谷棕櫚的樹干中提取的淀粉做成的小球，沒有結構，也不能生根發芽，不是某種植物的種子。

澄粉是什么?與淀粉有什么區別

澄粉是一種無筋的面粉，成份為小麥。是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面，也稱小麥淀粉。

與淀粉的區別如下：

1、包含種類不同

淀粉還包含綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉等，是所有淀粉的總稱。澄粉則是淀粉的一種。

2、勾芡效果不同

澄粉勾芡后容易沉淀，一般不適宜勾芡使用。而淀粉中的綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉在和水加熱至60℃左右時，則糊化成膠體，效果比澄粉要好。

3、提取的原材料不同

淀粉為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含淀粉多的物質中提取。澄粉主要從小麥總提取淀粉，色白，但光澤較差。

參考資料來源：百度百科-淀粉

參考資料來源：百度百科-澄粉

澄粉是什么

澄粉又叫澄面、小麥淀粉、汀面，是加工過后的面粉，主要成分是小麥，一般用來***蝦餃、腸粉以及各種點心。面粉用水漂洗后將粉筋分離出來，粉筋制成面筋，其它物質則為澄粉，所以澄粉是一種無筋的面粉。

澄粉的作用

1、除了直接使用外，還可以加工成各種變性淀粉、水解產物等。

2、由澄粉制成的食品，如粉絲和細粉絲，可以直接食用；

3、澄粉可用作方便面、火腿腸、冰淇淋等食品和可降解塑料制品的原料。用作生產淀粉糖、氨基酸、酒精、抗生素、味精等產品的發酵原料。淀粉也可以加工成變性淀粉，廣泛應用于造紙、紡織、食品、鑄造、醫藥、建筑、石油鉆探、礦物加工等領域。

澄粉與淀粉的區別

1、包含種類不同淀粉還包含綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉等，是所有淀粉的總稱。澄粉則是淀粉的一種。

2、勾芡效果不同澄粉勾芡后容易沉淀，一般不適宜勾芡使用。而淀粉中的綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉在和水加熱至60℃左右時，則糊化成膠體，效果比澄粉要好。

3、提取的原材料不同淀粉為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含淀粉多的物質中提取。澄粉主要從小麥總提取淀粉，色白，但光澤較差。