大家好，小編來(lái)為大家解答貴妃蚌怎么做好吃這個(gè)問(wèn)題，貴妃蚌煮湯很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來(lái)看看吧！
我介紹五種給你:第一種:火龍果：剝開(kāi)外面顏色鮮艷的皮里面半透明的嵌有黑色芝麻狀物體的就是他的果肉，用勺子挖著吃就可以了，當(dāng)然把整個(gè)果肉切成片再吃也可以．這是最簡(jiǎn)單了.第二種:（1）貴妃蚌炒火龍果原材料：貴妃蚌400克、火龍果3個(gè)、油25克調(diào)味料：鹽3克、雞精2克做法：1、貴妃蚌取肉清洗干凈后，用鹽、味精腌制3-4分鐘；2、火龍果剝?nèi)と∪猓谐蓧K，果殼洗凈留用;3、炒鍋上火，油燒熱，放入腌過(guò)的貴妃蚌肉，炒至七成熟，加入火龍果肉輕炒，盛入火龍果殼里。特別提示：貴妃蚌一定要清洗干凈且要先腌入味。第三種:（3）火龍果酸奶汁原材料：火龍果150克、酸奶1瓶、檸檬1個(gè)做法：1、火龍果切小塊后去皮待用；2、檸檬去皮后榨成汁；3、將檸橡汁倒入攪拌器中，再加入火龍果、酸奶拌勻即可。第四種;橘子火龍果果醬地做法原料/調(diào)料]橘子350公克火龍果250公克麥芽糖150公克細(xì)砂糖100公克檸檬1個(gè)水適量鹽適量[***流程]1.檸檬洗凈榨出果汁備用；橘子用鹽巴仔細(xì)搓洗后剝下橘皮，再將橘皮泡水4小時(shí)以上；橘肉先剝成小片后去籽，再撕除白色地薄膜備用；火龍果去皮后切成丁狀，由于火龍果果肉容易褐化，因此可先泡在鹽水中或?yàn)⑸蠙幟手苑雷兩?.用耐酸地鍋?zhàn)又箝_(kāi)半鍋水，放入1大匙地鹽，將泡好地橘皮放入鍋中煮10分鐘，使橘皮軟化并去除苦味，煮過(guò)地橘皮先浸泡于冷水中，待冷卻后用水果刀削除白色地橘絡(luò)，再將橘皮切成細(xì)絲。3.將處理好地橘皮絲、橘肉及火龍果丁一起放進(jìn)耐酸地鍋?zhàn)又?，加入檸檬汁用中火煮滾，再轉(zhuǎn)成小火并加入麥芽糖繼續(xù)熬煮，熬煮時(shí)必須用木杓不停地?cái)嚢琛?.待麥芽糖完全溶化后便可加入細(xì)砂糖，繼續(xù)拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。第五種:火龍果炒蝦仁1、鮮蝦(沙蝦)去皮，用干布將蝦地水份去掉。2、鹽腌一會(huì)，瀝干水份再用干布擠掉水份。把蝦放在雞蛋清中加入干淀粉，順一個(gè)方向攪拌。最后用色拉油抓拌(防止蝦進(jìn)鍋后粘在一起)，靜置10分鐘。3、油鍋不要燒地太熱，把蝦放進(jìn)鍋中用筷子順時(shí)針打轉(zhuǎn)，顏色一變就出鍋。4、放油，細(xì)芹菜梗幾條，火龍果，幾粒蔥花(蔥花不能太多會(huì)蓋過(guò)蝦地鮮味)，炒兩下放入蝦，翻炒五下出鍋。
主料
鮮活貴妃蚌
：250節(jié)瓜
：100
輔料
油
：適量料酒
：5白胡椒
：6粒姜片
：2鹽
：適量濃縮雞汁
：2
具體步驟
第一步
第一步
1.將買(mǎi)回來(lái)的貴妃蚌用半盆清水浸泡飼養(yǎng)3個(gè)小時(shí)，讓它吐盡泥砂，然后撈起沖洗干凈；節(jié)瓜削皮切成2毫米見(jiàn)方的瓜絲，備用。
第二步
第二步
2.用小煮鍋，加入約1升清水，再放入胡椒粒、濃縮雞汁，大火煮開(kāi)后，將清洗好的貴妃蚌、姜片和料酒放入湯中。
第三步
第三步
3.當(dāng)貴妃蚌煮至剛張開(kāi)，將節(jié)瓜絲倒入。
第四步
第四步
4.煮至節(jié)瓜絲剛變軟，加入適量的鹽調(diào)味后，即可出鍋。
第五步
第五步
5.出鍋，稍加整理，即成。
烹飪技巧
1、貴妃蚌不能久煮，否則蚌肉變老，失去鮮味。2、另一種制湯時(shí)，先加入少許花生油，燒至6分熱，下姜片爆香后再注入清水成湯。但這種方式有油浮于湯面而讓湯水不夠清澈，湯味稍濃。
主料冬瓜250毫升貴妃蚌250毫升輔料油適量鹽適量胡椒適量
步驟
貴妃蚌冬瓜湯的做法步驟11.準(zhǔn)備好材料.冬瓜和貴妃蚌
貴妃蚌冬瓜湯的做法步驟22.貴妃蚌用水泡一個(gè)小時(shí)..如果趕時(shí)間的可以用開(kāi)水焯..這樣里面的沙子就沒(méi)有了。。也更干凈..我焯水過(guò)后用清水浸泡十分鐘..也可以去腥味..
貴妃蚌冬瓜湯的做法步驟33.冬瓜切片..不要切的太厚..
貴妃蚌冬瓜湯的做法步驟44.清水燒開(kāi)后放入冬瓜和蚌..
貴妃蚌冬瓜湯的做法步驟55.材料燒開(kāi)后關(guān)小火在煮10分鐘..放油.胡椒和鹽后可以關(guān)火上桌
貴妃蚌冬瓜湯的做法步驟66.做好美味的食材就可以上桌了。
介紹兩種做法：
（一）
紅湯象拔蚌
原料：象拔蚌1只（約1500克）鍋巴200克鮮小米辣椒30克水發(fā)竹蓀蓋60克水發(fā)黑木耳50克絲瓜1根（約250克）郫縣豆瓣茸50克泡椒茸50克馬耳朵蔥50克小蔥結(jié)50克姜塊50克蒜仁50克精鹽、料酒、白胡椒粉、醋、醪糟、味精、雞精、水豆粉、紅油、香油各適量高湯1000克鮮花椒油30克花生油2000（約耗150克）
制法：
1．用刀將象拔蚌殼撬開(kāi)，切去圓球形的內(nèi)臟及裙邊原條，順長(zhǎng)在吸水管劃1刀，洗凈，放入80℃熱水中?一下，褪去外皮，清洗干凈后，再片成片，置于冰塊碗中鎮(zhèn)好；鍋巴用手掰成小塊；絲瓜治凈，切成菱形片；小米辣椒切成圈。
2．凈鍋置火上，注入花生油燒至六七成熱，把掰好的鍋巴下入油鍋中，炸至色呈金黃且酥脆時(shí)，倒出瀝油，裝入一大窩盤(pán)中。
3．另取凈鍋上火，入紅油燒熱，下入郫縣豆瓣茸、泡椒茸炒香出色，再下姜塊（拍破）、蒜仁、小蔥結(jié)略炒，烹入料酒，放入醪糟，摻入高湯，燒沸后，用細(xì)眼漏勺撈去料渣，然后調(diào)入精鹽、雞精、白胡椒粉，放入竹蓀蓋、木耳、絲瓜片、馬耳朵蔥和小米辣椒圈，燒出味后，用香油、味精、醋定好味，勾入水豆粉成薄芡，最后放入象拔蚌片，推勻起鍋，盛入一大湯碗內(nèi)，隨剛炸好的鍋巴上桌，由服務(wù)員把紅湯蚌肉淋在盤(pán)中鍋巴上，即成。
特點(diǎn)：紅白綠相間，酸辣鮮味美，脆嫩爽口。
***關(guān)鍵：
1．?制蚌肉時(shí)，水鍋應(yīng)離火，水溫切忌過(guò)高，否則會(huì)將蚌肉?老韌。
2．烹制此菜應(yīng)用兩口鍋同時(shí)操作，一口鍋炸鍋巴，一口鍋烹紅湯象拔蚌，這樣成菜的效果會(huì)更好。
3．用川式***烹制象拔蚌菜，可根據(jù)客人的需求而變換味型，如荔枝味、咸鮮味等。
宮保象拔蚌
原料：象拔蚌1只（約1500克）油酥腰果50克鮮二金條青海椒、紅海椒短節(jié)各25克干紅椒節(jié)30克花椒粒2克短蔥節(jié)50克蒜片20克精鹽、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、味精、雞精、水豆粉、香油各適量鮮湯1000克花生油50克
制法：
1．象拔蚌用刀撬開(kāi)殼，除去內(nèi)臟及裙邊原條，順吸水管劃1刀，洗凈，再對(duì)剖成兩半，分別剞上十字花刀，然后改成長(zhǎng)4.5厘米、寬3厘米的長(zhǎng)方形塊，納入冰塊碗中鎮(zhèn)好；精鹽、味精、雞精、料酒、醬油、醋、白糖、胡椒粉、水豆粉等共納一碗，加入適量鮮湯對(duì)成滋汁。
2．凈鍋上火，摻入鮮湯燒沸，離火略涼后放入象拔蚌塊，?一下后，快速撈出，隨之用毛巾搌干表面水分。
3．鍋洗凈重上火，入花生油燒熱，投入干紅椒節(jié)、鮮青椒節(jié)、紅椒節(jié)、姜片、短蔥節(jié)和花椒粒爆香，烹入滋汁，放入?好的象拔蚌塊、油酥腰果，淋入香油，快速翻勻，起鍋裝盤(pán)，即成。
特點(diǎn)：色澤豐富，脆嫩鮮香，酸甜微辣。
***關(guān)鍵：
1．象拔蚌塊用鮮湯?制時(shí)，要掌握好時(shí)間，下鍋應(yīng)立即撈出，不宜久燙，否則象拔蚌肉會(huì)變得老韌。
2．對(duì)滋汁時(shí)，所用水豆粉不宜過(guò)多，否則會(huì)因芡厚而影響蚌肉的口感。
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（二）
五彩象拔蚌
材料：
象拔蚌肉6兩（約240克），荷蘭豆3兩（約120克），甘筍2兩（約80克），咸蛋黃2只，草菇2兩（約80克），姜2片，蒜茸、蔥段少許。精鹽、紹酒、姜汁酒、胡椒粉、麻油、生油等適量。
制法：
象拔蚌肉切薄片，加入紹酒、精鹽拌勻，稍腌，用七成油溫拉嫩油（也可以用滾水焯至嫩熟）。
荷蘭豆撕去筋絡(luò)。甘筍去皮切片花，用滾水焯過(guò)。草菇頭部界十字形刀口，先飛水，后用姜汁酒、精鹽煨過(guò)。
咸蛋黃蒸熟切片。
燒鑊下油，爆香蒜茸、姜片、蔥段，投入象拔蚌片炒勻，再加入荷蘭豆、甘筍、草菇兜勻，撒入胡椒粉，加入咸蛋***，淋上麻油，炒勻上碟。
特點(diǎn)：
色調(diào)豐富，鮮爽脆嫩。
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吃象拔蚌最常用的方式是用涮制菜肴中國(guó)火鍋的方式，或用蘸醬油和綠芥末醬。
像蛤蠣、牡蠣和其他雙殼類(lèi)動(dòng)物一樣，活的象拔蚌最受歡迎，最好放在冷鹽水池中，水要有良好的循環(huán)。加拿大的象拔蚌產(chǎn)自卑詩(shī)省海岸干凈、偏僻的水域，以其高質(zhì)量、細(xì)心的捕撈及包裝方式而享有聲譽(yù)。象拔蚌，因其又大又多肉的虹管被中國(guó)人形象地稱(chēng)為“象拔蚌”，由于它那極為甜美的味道和松脆的質(zhì)感，而被視為珍品。
在買(mǎi)活的象拔蚌時(shí)，要挑虹管新鮮、肉多、結(jié)實(shí)的。如果你在當(dāng)天就準(zhǔn)備烹調(diào)象拔蚌，應(yīng)請(qǐng)商店的售貨員為你將它從殼中取出，并將深色、雞蛋般大、橢圓形的胃去掉。剩下的應(yīng)該是虹管。對(duì)此，***的水下捕撈者協(xié)會(huì)建議不要吃象拔蚌深色的胃或“內(nèi)臟”。
做準(zhǔn)備時(shí)，將虹管從身體的肉上切下來(lái)，在較厚的一端兩個(gè)孔處，把它縱向劈成兩半。然后，用一把極為鋒利的刀，將虹管斜切成紙一樣的薄片。去掉松軟部分之后，身體的肉可以像虹管一樣切成薄片上桌，或切碎放在美味的濃湯中。
需要提醒的是，象拔蚌烹調(diào)之后很快就會(huì)變硬。所以，在一鍋煮沸的清湯中十分迅速地用沸水滾燙一下，或同樣快速地將它扔進(jìn)滾開(kāi)的調(diào)味汁中，效果最佳。
在這里，推薦一道又快又簡(jiǎn)單的熱蘸醬配沸水滾燙象拔蚌：
在火上或微波爐里將日本醬油和相同份量的罐頭雞湯加熱，加一二片小辣椒。加少量糖來(lái)調(diào)味，再配一些切碎的青蔥或香菜。淋少許香油，或者在炒雪豆、胡蘿卜和荸薺時(shí)，加入一些象拔蚌，立即上桌。
上世紀(jì)80年代中期，象拔蚌開(kāi)始從香港引入內(nèi)地，并逐漸流行于內(nèi)地的高檔餐館酒樓。由于當(dāng)時(shí)內(nèi)地所用象拔蚌多產(chǎn)于北美深海，空運(yùn)而至，因此價(jià)格昂貴。
其實(shí)，我國(guó)遼東半島至海南島沿海，均出產(chǎn)象拔蚌，只不過(guò)山東稱(chēng)作滋，江蘇稱(chēng)作麻殼蟶，有些地方管它叫象鼻子蛤、泥筍、海筍等。象拔蚌是對(duì)軟體動(dòng)物門(mén)瓣鰓綱海筍科種類(lèi)的概稱(chēng)。貝殼薄而脆，兩殼小，通常相等，殼面前端有鋸齒狀的齒，背殼的背、腹及后端有副殼。水管極發(fā)達(dá)，粗狀水管不能完全縮入殼內(nèi)，留在殼外的部分有的長(zhǎng)達(dá)10余厘米，形如象鼻，故名。
以前，由于象拔蚌屬高檔海鮮，加之多數(shù)廚師對(duì)象拔蚌的選購(gòu)、喂養(yǎng)、初加工及烹調(diào)技法等知之不多，故內(nèi)地廚師對(duì)其往往是“敬而遠(yuǎn)之”。為此，筆者特意把自己的一些經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)介紹出來(lái)，以與大家交流。
一．品種的選擇
目前，內(nèi)地市場(chǎng)上已有國(guó)內(nèi)出產(chǎn)的象拔蚌供應(yīng)，其價(jià)格與進(jìn)口的相比，便宜近10倍，于是我們選購(gòu)象拔蚌時(shí)，識(shí)別其品種和質(zhì)量就顯得尤其重要了。眼下市場(chǎng)上出售的象拔蚌品種有：
貴妃蚌，主要產(chǎn)于福建、廣東沿海。從外表看，貴妃蚌殼呈卵狀拱圓形，灰白色的外殼隱約透露出淡淡的脂紅色，當(dāng)它處于水中時(shí)，蚌口微張，吸水管伸出，其吸水管雪白晶瑩，看起來(lái)極富美感。貴妃蚌適合用于蒸制***成菜。
象牙蚌，福建、廣東沿海均有出產(chǎn)。象牙蚌體形細(xì)小，通常只有5～7厘米長(zhǎng)。肉質(zhì)清甜，但出肉率不高。由于價(jià)格不貴，故較受人們的歡迎。象牙蚌適合用于炒、醬爆、白灼等***成菜。
美國(guó)產(chǎn)黑殼象拔蚌，殼黑色深；加拿大產(chǎn)薄殼象拔蚌，殼薄而色白。此兩種進(jìn)口象拔蚌個(gè)體較大，肉均極豐滿，潔白脆嫩，含有大量乳狀汁。進(jìn)口象拔蚌價(jià)格昂貴，通常只有高檔***才有出售。
選購(gòu)象拔蚌，除了要識(shí)別品種，還要注意其是否鮮活，因?yàn)轷r活品烹制出來(lái)才會(huì)味道鮮美。選購(gòu)的***是眼看、手摸。眼看，外殼開(kāi)口而不能復(fù)閉的，為死蚌；手摸，用手觸摸蚌殼時(shí)，仍然顯得“硬口”的，也是死蚌。另外，初加工前用手稍捏，其肉體會(huì)出現(xiàn)跳動(dòng)、收縮的反應(yīng)，切片后肉質(zhì)透明呈波曲狀，有鮮香味，此應(yīng)為活體；反之，切片后平直且有腥味，即非活體。
二．喂養(yǎng)
由于象拔蚌的價(jià)格較高，所以對(duì)其喂養(yǎng)、保鮮活顯得尤為重要。有些***是將象拔蚌放在鹽水海鮮池中喂養(yǎng)。雖然這種***可供客人觀賞、選擇，但如果其中一只死去，便會(huì)噴出帶菌的污水，影響其它象拔蚌的存活，會(huì)給***帶來(lái)經(jīng)濟(jì)損失。筆者保管喂養(yǎng)象拔蚌的經(jīng)驗(yàn)是：把活的象拔蚌先用紙包好，再用干凈濕布包之，放進(jìn)溫度調(diào)在零下4℃至10℃的冰柜中，然后每天拿出來(lái)讓它吸5分鐘的咸水，照樣包好放入冰柜里，這樣便可維持象拔蚌7～10天的生命。
三．初加工
象拔蚌主要以鮮活體的水管供食。初加工時(shí)，去殼除凈內(nèi)臟，取水管再撕去外皮。以前，許多朋友是用刀片去水管外皮，但此法浪費(fèi)較大。筆者的經(jīng)驗(yàn)是：把象拔蚌除去內(nèi)臟后，放入80℃熱水中拖一水，就可將外皮像女士脫***一樣褪下，這樣就能最大量地取出蚌肉。
取出蚌肉后，應(yīng)根據(jù)不同菜式的要求將其切成片、條，或剞上花刀，納入盛器后迅速用冰塊鎮(zhèn)之，方能使其肉質(zhì)更加脆爽。
有些朋友認(rèn)為象拔蚌肉鮮美，將其內(nèi)臟也用于烹菜，其實(shí)這是很危險(xiǎn)的。因?yàn)橄蟀伟鰞?nèi)臟含有紅潮毒素，人體吸收多了，可能會(huì)發(fā)生食物中毒。另外，食用象拔蚌時(shí)最忌有沙。對(duì)于蚌肉含沙，似乎沒(méi)有什么好辦法，其實(shí)當(dāng)你用刀撬開(kāi)蚌殼時(shí)，順手在吸水管（即蚌肉）順長(zhǎng)輕劃一刀，再經(jīng)洗濯，蚌肉便無(wú)沙粒了。
四．食法
象拔蚌，肉味清鮮而略帶甜口，肉質(zhì)細(xì)嫩而脆爽，鮮美如牡蠣或過(guò)之，無(wú)一般的土腥味，所以象拔蚌既可生食，又可熟食。
生食象拔蚌不需焯水，直接批成薄片，蘸味碟食用。但需注意的是：生食象拔蚌最好選用無(wú)污染深海產(chǎn)的象拔蚌。、醬爆象拔蚌、芥蘭炒象拔蚌、上湯?象拔蚌等。
其味碟可用中式、西式、日式味碟。中式味碟可借用各式?jīng)霾藦?fù)合味，如姜絲豉油味、辣醬油味、蒜茸黃椒醬味等；西式味碟通常用檸檬汁、雞尾辣醬；日式味碟，那就是大家都比較熟悉的辣根醬味碟。
熟食象拔蚌，常用的***有氽、燙、炒、爆、油泡等***成菜。代表菜有雞湯氽海蚌
五．火候調(diào)味
烹制象拔蚌熱菜宜旺火速成，火候?qū)幥肺疬^(guò)，否則蚌肉易變老發(fā)韌，口感很差；調(diào)味宜淡色輕口，以突出成菜潔白清鮮之特色。
當(dāng)然，偶用重色與濃口烹制象拔蚌，也很有特色。
材料
貴妃蚌10只，蒜蓉50克，油10克，鹽5克，生抽5克，蠔油10克，料酒5克，蔥花適量
做法
1.貴妃蚌開(kāi)邊后，取蚌肉，再把里面的黑色腸子去掉，洗凈，加料酒腌制5分鐘。
2.鍋里放油至五成熱，小火把蒜蓉焙成黃金蒜，倒入其他配料，做成豉醬汁。
3.把蚌殼洗凈后，將腌好的蚌肉填回蚌殼內(nèi)，上面淋上豉醬汁，入預(yù)熱200度的烤箱，烤十分鐘即可。
用料
河粉??兩人份?
貴妃蚌??半只?
大蒜??3瓣?
耗油??少許?
生抽??少許?
鹽和糖??少許?
蒜苗??半把?
蒜苗貴妃蚌炒河粉的做法
貴妃蚌洗凈放入沸水中灼30秒后取出，切片備用。蒜苗切段，大蒜切小粒備用。
鍋中放油八成熱，放入部分大蒜爆香，加入蒜苗，貴妃蚌翻炒。加適量生抽，鹽和少許糖。待基本9成熟后盛起備用。
鍋燒熱加入剩下的大蒜爆香，加入河粉大火翻炒。用筷子轉(zhuǎn)動(dòng)河粉讓其均勻受熱和炒散。加入適量生抽，耗油繼續(xù)翻炒。
河粉炒散入味后加入炒好的蒜苗和貴妃蚌，均勻炒在一起，讓貴妃蚌的汁能夠滲入河粉，便可起鍋。
小貼士
最好選用新鮮河粉。如果沒(méi)有也可使用干河粉，但需要熱水煮軟。
好了，文章到此結(jié)束，希望可以幫助到大家。
