俗語有云：“人食五谷雜糧，孰能無疾。”“五谷”，可以說是中國(guó)飲食文化的代表。“五谷”有兩種說法，一是鄭玄認(rèn)為的“麻、黍、稷、麥、豆”，二是趙歧認(rèn)為的：“稻、黍、稷、麥、菽”。無論哪一種說法，麥——這里主要指小麥，都是中國(guó)人自古以來最重要、最普遍的主食之一。

然而，小麥并非中國(guó)土生土長(zhǎng)的農(nóng)作物。換句話說，支撐起中國(guó)幾千年文明、給中華美食帶來無限榮光的小麥，其實(shí)是個(gè)貨真價(jià)實(shí)的舶來品。小麥起源于新月沃地，在甘肅民樂東灰山遺址、新疆孔雀河畔的古墓溝等西北地區(qū)分別發(fā)現(xiàn)了公元前兩三千年的小麥遺存，這讓后世的考古學(xué)家大致能勾勒出小麥傳入中國(guó)的路線。小麥古稱“麳”，在甲骨文中，“來”為小麥植株形象，“來”的“行來”之義正淵源于小麥的舶來品身份。當(dāng)然，小麥的本土化也經(jīng)歷了數(shù)百年甚至上千年之久，直到北宋時(shí)期，中國(guó)農(nóng)人才在土壤耕作、種子處理、栽培管理等技術(shù)層面積累到了足夠的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)，讓小麥在北方種植制度中取得了核心地位。

中國(guó)的主食，有“北面南米”之稱，這背后是農(nóng)作物上的“北麥南稻”。中國(guó)是水稻的原產(chǎn)地之一，這毋庸置疑，但在古代中國(guó)“華夷秩序”的視野下，水稻來源于百越族先民的馴化，其實(shí)也并非純粹的中原物產(chǎn)。大禹曾在黃河流域嘗試推廣稻作，對(duì)于以河南、河北、山西、山東為中心的夏王朝來說，大禹的作法無疑是一次物種引進(jìn)的嘗試，只是因?yàn)檫@一引進(jìn)史過于久遠(yuǎn)，而長(zhǎng)江文明最終與黃河文明一道成為中華文明不可分割的組成部分，因而被淡忘了。

但即便如此，關(guān)于水稻的引進(jìn)史也并沒有停止，《宋史·食貨志》載：“大中祥符四年（1011年）……帝以江淮、兩浙稍旱即水田不登，遣使就福建取占城稻三萬斛，分給三路為種，***田之高仰者蒔之，蓋旱稻也……稻比中國(guó)者穗長(zhǎng)而無芒，粒差小，不擇地而生。”這里提到的占城稻，即源于古代越南南部的小國(guó)占城。占城稻適應(yīng)性強(qiáng)、生長(zhǎng)期短，因而在大中祥符被引入長(zhǎng)江流域，以應(yīng)對(duì)災(zāi)荒之困。

20世紀(jì)40年代，正值中國(guó)抗日戰(zhàn)爭(zhēng)最為艱苦的時(shí)期，東北地區(qū)流傳了一首悲憤激昂的《松花江上》，起首一句便是：“我的家在東北松花江上，那里有森林煤礦，還有那滿山遍野的大豆高粱。”

“高粱”二字，很東北，也很中國(guó)，但不要意外——高粱的原產(chǎn)地不是中國(guó)，甚至不是東亞，而是遙遠(yuǎn)的非洲。高粱傳入中國(guó)的時(shí)間與路線更難考證，因其早期有“蜀林”“巴禾”之稱，可能是由西南地區(qū)漸次傳入中原，直到宋元兩代成為北方人的重要主食。

除了主食，中國(guó)人對(duì)蔬菜瓜果更是海納百川。中國(guó)人的菜譜上，有三類食材從名稱就能看出其“海外血統(tǒng)”：第一類名稱中帶“胡”，基本于漢晉時(shí)期由西北陸路引入，主要有胡豆（蠶豆）、胡瓜（黃瓜）、胡蒜（大蒜）等。胡蘿卜也源于西亞，但傳入中國(guó)的時(shí)間稍晚。第二類名稱中帶“番”，主要于南宋、元明及清初由番舶引入，如番茄、番薯（紅薯）、番椒（辣椒）等。第三類名稱中帶“洋”，大多由清代乃至近代引入，洋蔥、洋芋（馬鈴薯）、洋白菜（甘藍(lán)）等。如今，這些外來物種早已融入中華美食，甚至成為某些食物的靈魂所在——沒有了蒜泥，火鍋會(huì)黯然失色；沒有了辣椒，整個(gè)川菜都會(huì)“啞火”；沒有了番茄，多少人學(xué)會(huì)的第一個(gè)炒菜（番茄炒蛋）恐怕也要變個(gè)名稱了……

《隨園食單》背后的鉆研心

中國(guó)食客說起中華美食之道，往往喜歡引用孔子的“食不厭精，膾不厭細(xì)”八個(gè)字。其實(shí)，孔子所言的“食不厭精，膾不厭細(xì)”，更側(cè)重于祭祀時(shí)飲食的態(tài)度而非對(duì)味道的追求。孔子生活的春秋末期，烹飪、碓舂、切肉工藝均相對(duì)原始，將“食”做“精”、“膾”做“細(xì)”，體現(xiàn)了廚人與食者嚴(yán)肅真誠(chéng)的態(tài)度。與此相對(duì)，孔子針對(duì)口腹之欲多有“君子食無求飽”的論斷，追求食物的奢華精細(xì)，本身便與孔子的理念背道而馳。

孔子的飲食觀背后，是其心懷的禮制。其實(shí)中國(guó)人與食物最早的聯(lián)結(jié)不是味道，而是禮儀。《禮記》所言“夫禮之初，始諸飲食”，大意即是“禮儀制度和風(fēng)俗習(xí)慣始于飲食禮”；而據(jù)《周禮》所載，周王室四千多名治官中一半以上的職責(zé)與飲食相關(guān)，細(xì)品之余不難發(fā)現(xiàn)上古食物與生俱來的森嚴(yán)與拘謹(jǐn)。春秋時(shí)期最著名的廚師——同時(shí)也是后世廚師的“祖師”易牙，其精致的廚藝與其說是職人的素養(yǎng)，更不如說是史書為勾畫其殘忍而加的腳注，從中也不難口味到美食與美德之間隱隱的矛盾。

古代中國(guó)對(duì)食物的“淡漠”不僅出于食材的緩慢積累、交融，更在于儒家文化對(duì)口腹之欲的“打壓”。一方面，孔子“君子謀道不謀食”的教誨讓士大夫階層往往遠(yuǎn)離庖廚而以修齊治平為己任；另一方面，自漢武帝劉徹“罷黜百家獨(dú)尊儒術(shù)”后，士大夫階層仕途通暢，“學(xué)而優(yōu)則仕”也有著豐富的現(xiàn)實(shí)回報(bào)。至晚在唐代之前，文人對(duì)于飲食之事是少有重視的。

隋唐時(shí)期飲食文化尤其是宴席之風(fēng)雖有較大發(fā)展，但在盛世文治武功的影響下，士大夫階層的追求依然在“提筆安天下、馬上定乾坤”之中，“烹羊宰牛”式的盛筵并沒有孕育出與之相當(dāng)?shù)娘嬍澄幕Ｌ拼O一時(shí)的燒尾宴，也只是公卿士大夫的盛宴，遠(yuǎn)非平民百姓所能享受。

轉(zhuǎn)折來自于兩宋：從個(gè)體角度來看，兩宋文化昌盛導(dǎo)致讀書人與日俱增以至于仕途門檻抬高，同時(shí)武功疲弱又令多少人雄志難酬。從朝廷角度來看，宋室有鑒于唐朝藩鎮(zhèn)割據(jù)之痛，自宋太祖趙匡胤“杯酒釋兵權(quán)”始便鼓勵(lì)朝臣“擇便好田宅市之，為子孫立永遠(yuǎn)之業(yè)，多致歌兒***，日飲酒相歡，以終其天年”。用舍行藏之下，也不由得士大夫們不將視線轉(zhuǎn)向飲食了。北宋蘇軾以嗜美食聞名，而其半生謫居的仕途，多多少少也體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的飲食與儒家傳統(tǒng)追求此消彼長(zhǎng)的關(guān)系。

元朝統(tǒng)一后，漢族士人愈加邊緣化。明清易代，朝廷中樞又多為滿族壟斷，“學(xué)而優(yōu)則仕”的路途不再暢通無阻，文人的興趣自然而然愈加轉(zhuǎn)向犬馬聲色。如以“小品圣手”名世的張岱，便在《陶庵夢(mèng)憶》中洋洋自得地夸口“越中清饞，無過余者”，從北京的蘋婆果到臺(tái)州的江瑤柱，從山西的天花菜到臨海的枕頭瓜，大明兩京一十三省的美食竟被他嘗了個(gè)遍。又如戲曲大家李漁，一邊醉心于梨園之樂，一邊也不忘鮮衣美食這一類“家居有事”，并在理論巨著《閑情偶寄部》中加入“飲饌”一部，系統(tǒng)闡述其“存原味、求真趣”的飲食美學(xué)思想與“宗自然、尊鮮味”飲食文化觀念。

特殊的時(shí)代背景使得“飲食之人”不再被輕賤，于是一大批美食家在清代前半葉應(yīng)運(yùn)而生，在這一背景下，“食圣”袁枚登場(chǎng)了。

袁枚在《與薛壽魚書》公然提出“夫所謂不朽者，非必周、孔而后不朽也。羿之射，秋之奕，俞跗之醫(yī)，皆可以不朽也”，而他自己則將飲食之道視為堪與周公孔子之為相媲美的事業(yè)，因此可以毫無顧忌地“每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮”。

袁枚作詩以“性靈說”為主張，認(rèn)為詩直抒心靈，表達(dá)真意，這一主張也融合到了飲食中：他認(rèn)為在烹飪之前要了解食材、尊重物性，注意食材間的搭配和時(shí)間把握；他反對(duì)鋪張浪費(fèi)，提出“肴佳原不在錢多”，食材之美更在于物盡其用；他將人文主義引入飲食，宣揚(yáng)“物為人用，使之死可也，使之求死不得不可也”；他強(qiáng)調(diào)烹飪理論的重要性，以為中國(guó)烹法完全依廚人經(jīng)驗(yàn)不利于傳承，為了給后世食客廚人樹立典范，又煞費(fèi)苦心撰寫出了《隨園食單》——這部南北美食集大成之作，再一次為中華美食的發(fā)展開啟了新的紀(jì)元。

《隨園食單》之前，中國(guó)歷代亦不乏飲食著作，但關(guān)于制法的記述往往過于簡(jiǎn)略，如《食經(jīng)》《燒尾宴食單》之類甚至流于“報(bào)菜名”。宋元以降，飲食著作的烹飪***逐漸明晰，但亦停留在“形而下”的層次。而《隨園食單》則完成了飲食文化從經(jīng)驗(yàn)向理論的最終蛻變。如“須知單”“戒單”中梳理了物性、作料、洗刷、調(diào)劑、搭配、火候、器具、上菜等方方面面，“上菜須知”中的“鹽者宜先，淡者宜后；濃者宜先，薄者宜后”等，都是對(duì)中國(guó)千年烹飪經(jīng)驗(yàn)一次開創(chuàng)性的總結(jié)與編排。

在袁枚和他的《隨園食單》之后，中國(guó)飲食文化從“形而上”的思想層面邁上了一個(gè)新臺(tái)階，在之后的百余年里，幫口菜漸漸發(fā)達(dá)，“四大菜系”“八大菜系”逐漸成形，直到清朝國(guó)門被堅(jiān)船利炮強(qiáng)行打開時(shí)，孫中山在《建國(guó)方略》中依然能夠自信地寫下：“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。”

來源：文匯報(bào)