風(fēng)味：皮黃色發(fā)亮，肉滑嫩，湯鮮味美，滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，蘸食口感別致、香辣可口。

介紹：貴州花江狗肉來(lái)源于貴州省花江鎮(zhèn)，小鎮(zhèn)以專營(yíng)狗肉風(fēng)味特肴而馳名中外，故為花江狗肉。花江狗肉其***烹飪技術(shù)考究，湯清爽而鮮美，肉細(xì)嫩而純香，油光爛酥而不膩，久食而不厭之的特點(diǎn)。據(jù)《本草綱目》載：狗肉，其性溫補(bǔ)，滋陰，壯陽(yáng)，有驅(qū)寒除濕，通脾止痛之功效，可養(yǎng)顏；暖腰膝，防痛風(fēng)，擔(dān)氣益力，治風(fēng)濕病、關(guān)節(jié)炎等功效。貴州花江狗肉曾被中央電視臺(tái)作為西部小吃專題片報(bào)道,被評(píng)為西部一絕、一大名吃。

原料：活土狗一條(約重15千克)，黃豆芽1000克。調(diào)料：精鹽300克，雞精50克，清水50斤，色拉油30克。香料：八角20克，茴香10克，草果20克，沙姜20克，砂仁20克，丁香10克，花椒籽20克，姜片300克，香蔥200克。A料：姜片、蔥節(jié)各10克，黃豆芽100克，鹽、雞精各8克，胡椒粉10克。專用蘸水配方：500克煳辣椒面，50克小茴香粉，20克八角粉，10克白芷粉，10克砂仁粉，50克花椒粉，50克白熟芝麻粉，80克酥花生，30克酥黃豆，30克沙姜粉，500克狗肉香（野薄荷），200克姜末，200克蔥花，200克蒜蓉。***：將煳辣椒面、酥黃豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉調(diào)和均勻，食用時(shí)沖入熱的狗油（做法同豬油）燙香，舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口，味道特別，為花江狗肉專用蘸水。

煳辣椒面的******：

素辣椒又被稱為煳辣椒，其******有三種。1．將草木燃燒盡火之后，放干辣椒至全部被草灰沒(méi)過(guò)，待冷卻后，吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。2．將干辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節(jié)隔段處打一個(gè)孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將干辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味，風(fēng)味獨(dú)特。3．將干辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需干炒，取出，用石缽春碎成末。量大時(shí)可用粉碎機(jī)打碎。貴州酥黃豆的制法：

將生黃豆放入冷油中，待油溫升里七成熱時(shí)黃豆開(kāi)始爆裂，馬上撈出后曬開(kāi)，余油溫即可使之成熟酥脆，酥花生的***法相同。

工藝流程：活狗宰殺——燙毛——開(kāi)膛去內(nèi)臟——去骨——水煮——燙盡毛——加調(diào)料煮熟——切片——火鍋——蘸食******：

（1）活狗宰殺放血，用80℃的開(kāi)水燙毛，洗凈后開(kāi)膛去內(nèi)臟用清水清洗干凈，從腹內(nèi)入刀去除全部骨頭，放入沸水鍋內(nèi)，反復(fù)小火煮2次定型，用烙鐵燒紅燙盡毛刮洗干凈。（2）將香料用紗布包好成調(diào)料包；取大湯鍋一個(gè)放清水、調(diào)料包及狗肉、狗骨頭、鹽、雞精大火燒開(kāi)，打盡浮末改小火煮熟出鍋晾涼，在皮上抹油，使其光澤發(fā)亮，取其中500克切成3-4厘米見(jiàn)方薄片備用。（3）取沙鍋一個(gè)，放入原湯500克和切好的500克狗肉片，加入A料上火燒開(kāi)蘸食。***關(guān)鍵：

1、選料時(shí)狗以顏色可分肉質(zhì)好壞，民間有“一黃二黑三花四白”之分，黃狗最佳。2、煮狗肉時(shí)必須一氣呵成，中途不能散火，否則狗肉皮不易熟。

玉林狗肉秘制配方

主料：

狗肉3500克。

調(diào)料：

黃酒30克、紫蘇子25克、香菜100克、香油100克、辣椒油150克、胡椒粉25克、芝麻醬200克、大蒜（白皮）100克、腐乳（紅）100克、香醋50克、腌韭菜花100克、味精5克、鹽40克、大蔥30克。

******：

1、取每塊重約700克的狗肉3500克，再用清水浸泡30分鐘，撈出瀝凈水；

2、大鍋內(nèi)放入水，將洗凈泡好的狗肉放入鍋內(nèi)煮開(kāi)，撇去浮沫，燙透后撈出洗凈雜質(zhì)；

3、再將狗肉塊和紫蘇子一起放入鍋內(nèi)，加足水，蓋上鍋蓋，用中火煮3至4小時(shí)，皮爛肉離骨即可；

4、把煮好的狗肉塊撈在盆里。

5、取狗骨頭300克再放鍋內(nèi)煮，煮得時(shí)間越長(zhǎng)，湯汁越白，味道越鮮美，湯色以乳白為佳；

6、芝麻醬、腐乳分別加涼開(kāi)水，調(diào)勻成芝麻醬汁和腐乳汁；

7、麻醬汁和腐乳汁與腌韭菜花、辣椒油、香菜末、蒜泥、蔥絲、香醋、香油、精鹽、味精、胡椒粉等各佐料，分別裝入小碗中，供選用；

8、火鍋內(nèi)放入煮狗肉的湯，再用燒紅的木炭燒開(kāi)，加入精鹽、味精、黃酒調(diào)料；

9、火鍋端上桌，放入狗肉塊。

10、吃肉時(shí)蘸自己調(diào)配好的作料，邊吃邊喝鍋內(nèi)的湯即可。

五香紅鹵狗肉

在此說(shuō)明一下：現(xiàn)在***正宗的狗肉食品，都是使用規(guī)模化養(yǎng)殖的肉狗，而不是寵物狗、看家狗。寵物狗、看家狗由于不是專門(mén)的養(yǎng)殖品種，肉里有很重的土腥味，這種味道很難處理干凈，食用品味不佳，已被主流******棄用多年。現(xiàn)在正規(guī)***的狗肉制品，都是使用養(yǎng)殖廠養(yǎng)殖的肉狗，就和豬、雞一樣是批量養(yǎng)殖的專門(mén)品種。非養(yǎng)殖的狗，很多是下藥毒死的或砂槍打死的，大多未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫，食品安全不能保證，正規(guī)肉制品***是不會(huì)使用的。

下面說(shuō)鹵狗肉的***，今天要介紹的是五香紅鹵狗肉，為黔味鹵菜代表品種。

味型：五香味

鹵水類型：紅鹵

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，皮糯肉香。

鹵品原料：鮮狗腿5只(約5000克)

碼味原料配方：蔥節(jié)500克、姜片300克、料酒500克、精鹽200克、五香粉5克、干花椒2克、

鹵水配方：

老姜500克、大蔥800克、干辣椒節(jié)100克、干花椒5克、八角25克、桂皮15克、草果20克、山柰20克、丁香3克、白芷3克、肉豆蔻5克、白豆蔻1克、砂仁15克、甘草5克、紅橘皮20克、小茴3克、香葉30克、靈草3克、排草5克、胡椒粉10克、冰糖100克、糖色適量精鹽適量、鮮湯適量，

風(fēng)味添加原料：熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味精15克、熟芝麻粉20克、

初步***：

(1)初加工：去凈狗肉殘毛，改成約250克、重的塊，洗凈。

(2)浸漂：狗肉人清水中浸漂，并用木棍敲擊，以排盡淤血。夏天浸漂1—3小時(shí)，冬天浸漂3_5小時(shí)，中途換水三四次，撈出，瀝凈水。

(3)碼味：碼味原料與狗肉拌勻擦透，夏天碼味3-5小時(shí)，冬天碼味8-12小時(shí)，中途上下翻勻三四次。

(4)焯水：狗肉人清水鍋中焯一次水，撈出，清水沖洗，瀝凈水。

菜品鹵制：

①老姜拍破，大蔥挽結(jié)，干花椒焙香，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、甘草、紅橘皮、靈草、排草切碎，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香葉、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、紅橘皮、甘草、靈草、排草人清水中浸泡，夏天浸泡3—8小時(shí)，冬天8—12小時(shí)，撈出與干辣椒節(jié)一同入清水鍋中汆一水，撈出，清水沖洗，瀝凈水，與干花椒拌勻，用兩個(gè)香料袋分裝。

②取一鹵水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大蔥、胡椒粉，摻入鮮湯，旺火燒沸，調(diào)入精鹽、糖色、小火熬至香氣四溢時(shí)下狗肉，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至狗肉熟軟，鹵水桶移離火口，待狗肉在鹵水中浸泡15-20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，五香狗肉即制成。

食用***

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調(diào)勻入小碟中，狗肉去骨切成薄片，蘸碟而食。

工藝關(guān)鍵：

(1)應(yīng)選用養(yǎng)殖的帶皮肥狗腿肉為佳。

(2)狗肉腥味較重，在浸泡時(shí)要用木棍捶打，清洗、浸泡、焯水各環(huán)節(jié)血污需去凈。

飲食禁忌：

狗肉屬于熱性食物，一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、發(fā)熱、腹瀉和陰虛火旺等非虛寒性病的人均不宜食用。杏仁和狗肉不能一起吃，同食會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。吃完狗肉后不宜立即喝茶，因?yàn)椴枞~中的鞣酸極易與狗肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，生成一種叫鞣酸蛋白的物質(zhì)，這種物質(zhì)具有一定的收斂作用，可使腸蠕動(dòng)減弱，導(dǎo)致便秘。一般的傳染病、流行病之后，也不宜食用。

特點(diǎn)：朝鮮族特色風(fēng)味，狗肉鮮嫩、湯清味美、

狗肉湯料：凈狗肉10千克，香料包1個(gè)，蔥段30克，姜片50克，大蒜30克，干辣椒100克，精鹽適量。

輔料：香辣狗肉醬200克，生菜500克，豆腐500克。

香料包配比：八角20克、橘皮15克、丁香10克、花椒15克。

傳統(tǒng)鮮族狗醬的做法：

原料：豆油300克，狗油350克，洋蔥末150克，粗辣椒末、細(xì)辣椒末各80克，熟狗肚、熟狗腸、熟狗心各150克，干野蘇粉30克，香油20克，胡椒粉15克，鹽、味精、雞粉、清水、狗肉湯各適量。

制法：

1、取狗心、狗腸和狗肚分別切成小丁，待用。

2、鍋入狗油和豆油燒至四成熱時(shí)，投入洋蔥末、粗辣椒末、細(xì)辣椒末等，煸炒出香味再放入狗心丁、狗腸丁和狗肚丁煸炒，隨后摻入少許清水和狗肉湯，調(diào)入鹽、味精、雞粉、干野蘇粉、胡椒粉等，待小火熬幾分鐘后，再倒入香油攪勻，即成。

創(chuàng)新香辣狗肉醬配方及***：

原料：熟狗油（煮熟的狗肉上大腿等部位的脂肪）700克，熟狗腸100克，熟狗肉100克，辣椒面200克，花椒面20克，胡椒粉10克，姜20克，蒜20克，香菜5克，色拉油50克，狗肉湯300克，精鹽30克，味精15克，白糖15克，料酒10克。

******：

1、將狗油和狗腸、狗肉均剁成蓉；姜洗凈去皮、與蒜一同切成小粒待用。

2、鍋置火上，倒入色拉油燒至三成熱時(shí)，下剁好的狗油、狗腸和狗肉，小火炒出油后將姜、蒜、辣椒面、花椒面倒入，小火炒香，添入狗肉湯，調(diào)入料酒、精鹽、味精、白糖、胡椒粉等用大火燒沸，改用小火熬制20分鐘至出紅油即可，用時(shí)撒上香菜末。

特點(diǎn)：色澤紅亮、味香汁潤(rùn)。狗肉醬也是用于狗肉火鍋的蘸料，這款“香辣狗肉醬”為改良制法，朝鮮的狗肉醬只用了狗油，香味不足，而且發(fā)膩。這款新醬汁又添加了狗腸、狗肉湯等，味道更香。

用途：用于狗肉火鍋的蘸料和面食（如朝鮮面等）拌料。

***過(guò)程：

（1）將黃狗肉朝下置于火上，燒至帶皮一面呈焦黃色時(shí)，浸入溫水盆中，約20分鐘后撈出，用小刀刮去表皮上的焦黃色，洗凈后，斬成4段。

（2）狗肉放入熱水鍋中焯水撈出，洗凈血沫。

（3）在不銹鋼桶里邊先鋪上竹箅子，再放入狗肉、香料包、蔥段、姜片、干辣椒和大蒜，注入清水大火燒開(kāi)后，再轉(zhuǎn)小火煮約兩小時(shí)，即成狗肉湯。

（4）狗肉取出冷卻后，用手拆去骨叉，切片或撕成絲，分裝在盤(pán)內(nèi)。

（5）狗肉湯濾去渣屑，將湯倒入火鍋內(nèi)，連同輔料上席。

（3）進(jìn)餐時(shí)，將狗肉放入火鍋內(nèi)燙熱，再燙生菜和其他輔料，蘸香辣狗肉醬即可食用。

注：在燉狗肉湯時(shí)，也可以把狗排骨、蹄、心、肝等一同放入鍋里燉，不過(guò)要注意，哪種原料已經(jīng)煮熟了，要抓緊撈出，因?yàn)橹缶昧丝诟芯筒缓昧恕?/p>

另注：狗醬不光可以用于狗肉湯調(diào)味，還可以在炒、燜、燉狗肉時(shí)用作調(diào)味料。不過(guò)在***炒狗肉等菜肴時(shí)，還需要用到狗肉汁，因此再介紹一下狗肉汁的做法。

原料：朝鮮辣醬450克，桂林辣醬200克，柱侯醬150克，東北野蘇粉80克，五香粉15克，料酒60克，南乳120克，韓國(guó)大喜大燒汁20克，胡椒粉10克，豆油120克。

制法：凈鍋?zhàn)⑷攵褂蜔裏岷螅氯氤r辣醬、桂林辣醬、東北野蘇粉、柱侯醬和南乳先炒香，隨后加入剩余的原料，待小火慢炒至出香味時(shí)，即成。

注意：狗肉汁與狗醬在***上還是有些區(qū)別的。由于狗醬較濃稠，而狗肉汁則要求很稀，所以在熬制狗肉汁時(shí)要多加一些水。